Restaurant Zebedeüs kookt al twee jaar op inductie

De Côte de boeuf en de knolselderijsteak smaken nog steeds even goed. De gasten merken er niets van, de koks des te meer. Restaurant Zebedeüs kookt nu bijna twee jaar op inductie. Wat zijn de ervaringen?

Peter Bik en compagnon Barbera de Graaff zijn uitbater van café-restaurant Zebedeüs, te vinden aan de zijkant van de Grote Kerk in het centrum van Den Haag. In mei 2019 ging de gasvlam hier definitief uit. Tijdens de verbouwing van de keuken bleef het restaurant overdag gewoon open, terwijl vanaf 23.30 uur een paar nachten achter elkaar installateurs de oude apparatuur vervingen door een compleet nieuwe inrichting. Om 11.00 uur de volgende ochtend was de zaak dan weer open.

Peter en Barbara vonden het tijd om de kleine, warme (tot 40 graden of meer) en slecht te ventileren keuken aan te pakken. Het continu werken in verbrandingsgassen is ook niet goed voor de gezondheid. Omdat het pand een monument is konden ze weinig aanpassen. Peter: ‘De keuken rigoureus verbouwen was uitgesloten. Een inductiefornuis leek ons de beste oplossing. Daar komt nauwelijks nog stralingswarmte van af.’

Koks waren niet meteen enthousiast

De overstap naar inductie was voor de koks van het restaurant best een uitdaging. Peter: ‘je bent wel het vuur kwijt uit de keuken. Dat is lastig voor koks die er hun vak van hebben gemaakt om te spelen met vuur onder de pannen. Krijg je zo’n zelfde gevoel met inductie? Hoe schat je in of een pan niet te hard gaat? Onze koks hadden zo hun twijfels.’

Inductie werkt sneller

Peter en zijn collega’s hebben de tijd genomen om zich te oriënteren bij andere restaurants in de binnenstad. De laatste jaren zijn er steeds meer restaurants overgaan op inductie zoals De Zwarte Ruiter en September op de Grote Markt. Peter licht toe: ‘Overal kregen we ongeveer hetzelfde verhaal te horen. Inductie scoort beter dan gas: het werkt sneller, je kunt de temperatuur heel precies regelen, het fornuis is gemakkelijker schoon te maken en het werkklimaat gaat met sprongen vooruit. Na een dag hard werken, ga je minder afgepeigerd naar huis. Bovendien zijn koks er redelijk snel aan gewend. Kortom, alle seinen stonden op groen voor inductie.’

Zwaardere stroomaansluiting nodig

Om de inductiekookplaat te kunnen gebruiken moest er een zwaardere stroomaansluiting komen. Het zorgde voor vertraging in de oplevering. Peter legt uit: ‘We hadden najaar 2018 nieuwe apparatuur besteld met de bedoeling alles in februari 2019 te laten installeren. Ruim op tijd heb ik Stedin gevraagd om een verzwaring van de stroomaansluiting. Dat duurde veel langer dan voorzien. De infrastructuur in de binnenstad is niet berekend op de komst van veel meer grootverbruikers. Pas in mei kregen we de nieuwe aansluiting en dat is net de maand waarin het terrasseizoen weer op gang komt. Ik heb ervoor gekozen open te blijven en alles ’s nachts te laten vervangen. Een hectische operatie, maar het is gelukt.’

Alles goed en op tijd uitzoeken

De overstap naar een zwaardere stroomaansluiting is erg duur. Dat dreigde alles bij elkaar zo’n € 20.000 te gaan kosten. Peter kon het gelukkig anders oplossen: ‘Bij dit pand zat nog een officieel huisnummer zonder elektra aansluiting. Stedin heeft op dat adres een nieuwe kleinverbruikersaansluiting gemaakt, alleen voor de keuken. De oude aansluiting is voor de rest van het restaurant. We betalen dan wel twee keer vastrecht, maar in onze situatie was het veruit de goedkoopste oplossing, alles bij elkaar zo’n € 3.500,-. Ik ken collega’s die het ook zo hebben kunnen doen. Maar dat lukt natuurlijk lang niet altijd. Zoek het vooral goed uit en op tijd. Voor ons was dit een grote tegenvaller. De hele planning liep in de soep.’

Kom eens kijken hoe het werkt

Alles bij elkaar heeft de hele herinrichting van de keuken zeker € 70.000 gekost. Het 4-pits fornuis kostte € 16.000. Het is een duurdere variant met multizone inductie waar meerdere pannen tegelijk op passen. Daar staat een fiscaal voordeel tegenover van de Energie-investeringsaftrek. Duurzaamheid speelt ook zeker een rol. Peter: ‘Buiten dat het goed werkt, is inductie natuurlijk ook duurzaam. Dat speelt zeker mee. We werken al heel lang met eerlijke ingrediënten en ambachtelijke producten. Gasten waarderen dat. Van het gas af gaan, past in die lijn. We lopen er niet mee te koop, maar wie wil zien hoe het werkt, is van harte welkom.’